1988年11月16日，傍晚，办公室邓主任把我叫到他办公室请我坐下来说：今天找你来是告诉这个月的19日晚上6时半有一场更重要的接待任务、这个不比寻常的重要接待、而是一
场带有政治任务的重大接待；冀大使要在大使官邸宴请英国首相撒切尔夫人，这一场宴会还是请你来完成。我说官邸那里不是有专职厨师吗？邓主任说冀大使特意强调这场子宴请非
同寻常，一定要请王师傅亲自撑勺。叫那个厨师来配合你吧！当时，我也没有什么话好讲，我就接受了这个光荣的任务。英国首相在中国大使馆邸就餐，这可是历史上罕见的一件事
情（从末有过当政的外国元首到其它国家大使馆馆邸赴宴）。再说接待元首要按照最高的规格、最高的档次，这项任务既光荣，又要担负着重重的政治责任。

宴会菜品创新：

金陵饭店，对每一种菜肴出品的标准要求比较高，例如：雨花虾仁，这是道南京的名菜，它是采用当年的细嫩雨花茶叶与鲜活的河虾现剥出来的虾仁同烹而成。
制作这道菜，
一、严格选料，细致加工（优质虾仁是制作菜品最基本条件）。采用了鲜活大小相近的大河虾，现剥出来的虾仁（加工时要保持虾仁的完整理，特别是虾仁的尾部），
挑去沙线，漂洗干净，沥去水份。采用当年产的雨花茶叶嫩芽注入开水将叶泡开，取叶与茶汁并用。
二、合理上浆，掌握盐量。用干净毛巾吸去虾仁的余水再放入精盐，腌渍十几分钟，腌渍的目的是使虾仁 具有一定的基本味，再用干毛巾挤压的方法，使虾仁的余水
进一步排出，然后加入干淀粉反复拌匀，再加入鸡蛋清先慢后快，轻轻地顺着同一方向搅拌虾仁上劲后，加入少许油拌匀（这样可以让虾仁更加润滑，防止虾仁粘连），
面上再封上一层清油。上浆完后不要马上下锅滑油，要静放保鲜冰箱中一小时，使干淀粉充分吸引水分，紧裹虾仁，烹调时就不会脱浆。再就是因为虾仁经过处理，原
组织受到一定的破坏，加入食盐入味时因盐的渗透作用，虾仁内部组织需要一定的时间才能恢复原有的弹性。虾仁上浆技术是确保虾仁的菜肴嫩度、质感的有效技术工序
，烹饪行业中虾仁菜肴的质量的不稳定与加入食盐量的变化有较大的关系，实验研究了虾仁上浆时加入不同比例食盐量，经过烹调后虾仁的嫩度、含水量的变化。结果表
明，淡水虾仁上浆时加入食盐量的最佳条件为：食盐占虾仁重量比为1﹪，虾仁成品的质量最佳。
三、选择油脂，滑油用量。滑虾仁的入锅油脂，应色洁白、透亮、清澈、无异味，否则会影响菜肴色泽与口味。如果选择用色拉油，虽然好，但虾仁成熟后，缺少香味；选
择用猪化油是清炒虾仁的最佳选择。油锅油量的多少也是虾仁出品的关键之一。滑虾仁入锅油量，一定要掌握适当的比例标准，如果说，虾仁量多，锅中油量少，油温再高
一些，将会出现虾仁外浆起壳，颜色不正，虾仁粗糙，体现不了虾仁的嫩滑；如果油温低了，虾仁又会出现飞浆，使虾仁呈现出半生半熟。如果油量用得过多，一是造成浪
费（清油），二是难以掌握油温与火候的运用。一般来讲，滑炒原料入锅的油量以原料的三倍左右最为适宜。
四、控制火候，控制油温。滑虾仁前，必须要将炒锅洗干净，擦干水分，将炒锅置炉火上烧热（锅内要形成锅气，防止虾仁粘锅），舀入些猪油烧热滑锅，再舀入以原料三
倍的油量，此时，以中火（最为适宜，如果火候大小不一，也同样会出现与油温高或低的不同因素，使虾仁出现的不同影响），将油烧至3—4层的油温（100℃）（油温低
了虾仁容易脱浆，油温高了虾仁相互粘连，形态干瘪，质地老韧，就会影虾仁的特点），将浆好的虾仁 轻轻地散落油锅，用筷子顺一个方向先轻后重，先慢后快有节奏地划
动，切不可用手勺猛劲搅动，防止划碎虾仁，影响成品形状。虾仁滑油后，观其虾仁的颜色变白，虾仁富有弹性，表明虾仁已熟即可，关火，用漏勺捞出，沥去油份。这样
既能控制油温，又能控制火候，才能使出品达到菜肴的标准和要求。
五、快速烹调，勾芡恰当。干净炒锅置炉火上烧热，（用中火）用油滑锅，舀入少许清汤、倒入一些雨花茶汁，加入适量的精盐、味精，烧沸（改用小火），勾薄芡淋入少许
热猪油，撒上白胡椒粉、撒上茶叶，倒入滑好的虾仁离火翻颠几下，即可出锅装盘。

此菜的特点：成菜色泽雅致、肉质滑爽脆嫩、口味清香鲜美，食后盘中无油、无汁、无芡，堪称为金陵一绝。早在陆羽的《茶经》中有记载，雨花茶，色、香、味、形俱佳，
冲泡后，茶色碧绿而清澈，香气清雅，滋味醇厚，回味甘甜，略带苦涩，有止渴清神，消除利尿之功效。雨花茶中含有大量的微量元素，能够消除疲劳促进新陈代谢，茶叶的
清香与虾仁的嫩滑是一种完美的结合。