说起周锦，烹饪界几乎无人不知。他对中国传统饮食文化深有研究，尤其对宫廷菜和满汉全席知之甚多，近十几年来，他向弟子讲授了九百多道宫廷菜，并复原了“满汉全席”，被奉为宫廷菜传人。

我们有幸邀请到周老先生，让他来为我们拨开历史的迷雾，讲一讲宫廷菜和满汉全席。

御膳并非全大菜，也有通俗菜

宫廷菜，也即是指“皇帝吃的菜”。宫廷菜有明显的时间属性，每个朝代各有每个朝代的宫廷菜，各朝代的宫廷菜，都不一样。现在大家常讲的宫廷菜，一般都是指清朝的宫廷菜，这也是本文所谈的宫廷菜。

提到宫廷菜，人们大多条件反射般想到满桌山珍海味。那么，宫廷菜是不是像人们想象中的那样，全是山珍海味？

并非如此。周锦纠正称，宫廷菜在选料、制作方面确实十分讲究，但并非全然奢华大菜，它也有很多很通俗、很家常的菜，如煮饽饽（即是指饺子）、大杂烩、面疙瘩等。

从构成来看，宫廷菜主要由鲁菜、满菜、南菜三大部分构成。其中，鲁菜是基础和主要组成部分，大部分宫廷菜都是鲁菜，它的做法和当时的八大堂八大楼的做法基本一致，只不过在用料上更为讲究。

而宫廷菜中的满菜，指的是满族人的菜，烧菜（即是指烧烤）和饽饽点心是其两大特色。宴席要体现满族特征，一般都会上烧菜和摆饽饽桌子。

南菜，则是指清朝执政期间，从南方传入宫廷里的菜，主要是以淮扬菜为主。这部分菜品在宫廷菜中所占比例较少，但都是其原本菜系中较为优秀的菜品，如苏造肉，香烂可口，诸香不露头。

从发展看，宫廷菜越往后，越奢华。周锦谈到，在顺治、多尔衮刚进宫时，皇上一顿饭就吃两道菜；到了康熙、乾隆的时候，有三十多道菜；到了清朝末期慈禧时期，则发展到百多两百品。

                                                                          

宫廷菜流入民间，渐成满汉全席

晚清之时，清宫御膳奢华无度，每日菜品繁多，皇上只食用小部分菜品，大部分菜品，则赏赐给下面办事的太监和御膳房。其后，这些太监和御膳房后又把这些“圣菜”抬出宫外，卖给当时的八大堂以换得银两。

在晚清覆灭后，八大堂八大楼便照着单子，也做起这些宫廷菜，并且出于商业目的，把这些宫廷菜与自家所做的庄馆菜规整着，推出了一种高等宴席——满汉全席。

周锦介绍称，宫廷菜流入民间，与庄馆菜结合，形成了满汉全席，这便是满汉全席的起源。满汉全席是指清末民初开始于京城八大堂之类大型庄馆为豪门大户或官宦、名人举办的一种豪华宴席，而非社会上所流传的“满汉全席成于清，是宫廷御膳宴席、《扬州画舫录》所载宴席等”皆为讹传。

以流传最广的“《扬州画舫录》所载宴席”为例，王希富分析称，扬州为皇上设有专门的御膳房，乾隆下江南时，他只在御膳房用膳，乾隆的上千名随行人员的饮食场所，则安置在扬州买卖街上的寺庙里。《扬州画舫录》记载的是，当时扬州当地官员在寺庙设宴接待随行的文武百官的宴席菜品，既非宫廷菜，也不是“满汉全席”。

他认为，世人把《扬州画舫录》所载的108道“满汉菜”食单当做满汉全席，实际上是望文生义。

在周锦看来，满汉全席与宫廷菜、《扬州画舫录》所载的满汉席均有一定的历史渊源，如大部分菜品菜式源自于宫廷菜，菜单设置在一定程度上参考了“满、汉席”等，但将宫廷御膳、满汉席等冠以满汉全席却是不妥，满汉全席真实版本应是民国时期八大堂八大楼为“揽客”所推出的一种高等宴席。

从规格上讲，满汉全席也并非是有明确的规格，所谓的108道说法不实。一般来说，满汉全席一席至少八十至一百品它的规格，但具体的规格是根据客户需求来调整的，可多做几道，也可少做几道。虽然没有明确的规格，但行里却也有着一些“约定成俗”的惯例，如宴席的菜品限于满菜和汉菜，所用原料和烹饪技法要“全”等。

                                                          

在采访的最后，周锦扼腕叹息“我们遗失的不是满汉全席，而是我们优秀的烹饪技术。”

“所以我们要把这些宫廷菜、满汉全席重新恢复起来，把中国炉火纯青的烹饪技术继承下来，为我们的新社会、新时代服务。”

这，就是周老先生耗尽心力去研究、复原宫廷菜和满汉全席的原因，也是其初心。在他看来，把中国几千年的优秀烹饪技艺传承下来，我们厨艺界人士责无旁贷，但在传承的过程中，要去其糟粕取其精华，把不适合现代社会发展的部分恶习去掉，把菜品中蕴含的优秀烹饪技艺、传统宴席里的规矩仪式等优秀饮食文化传承下来，并发展光大。